Se debe moler el mismo día de su recolección (dentro de las 24 horas siguientes) para evitar su fermentación y su oxidación. Este proceso consiste en una trituradora de martillo o muelas de piedra que rompen los tejidos vegetales y liberan aceite obteniendo una pasta homogénea, esta pasta se somete a prensado en frío para sacar el aceite y agua vegetal de las aceitunas, o también se puede someter a batido a temperatura ambiente y luego se centrifuga para obtener aceite, alpechín y orujo, como consecuencia de la diferencia de densidades.