EL ACEITE VEGETAL
Se denomina lípidos al complejo de productos naturales
constituidos por los ésteres de los ácidos grasos superiores, parafínicos y
monocarboxílicos, con los alcoholes como la glicerina u otro tipo de aceite.
Los lípidos se clasifican en tres grupos: simples,
compuestos y derivados. Los lípidos simples están compuestos por grasas y
ceras.
Los diferentes ácidos grasos que intervienen en la
composición de los gliceridos son los que confieren las características
particulares de cada aceite y determinan su comportamiento como nutriente.
Cuando predominan los ácidos grasos saturados, se mantienen
sólidos o semisólidos a temperatura ordinaria (20 ºC), constituyendo las grasas
(predominantemente de origen animal y en algún caso de origen vegetal).
Mientras que si predominan los ácidos grasos no saturados son líquidos a dicha
temperatura componiendo los aceites que se denominan fijos
En contraposición existen los aceites volátiles o esenciales
que se extraen del grupo de las especies aromáticas.
El grupo de las Oleaginosas
comprenden solo las que se utilizan para extraer aceites fijos. Los ácidos grasos más comunes son el palmítico, esteárico,
butírico, etc. Entre los insaturados se destacan como monoinsaturados el oleico
y como poliinsaturados el linolénico, llinoléico, etc.
De todos los ácidos grasos el mas difundido en los vegetales
es el oleico. Las sustancia grasas naturales o lípidos son constituyentes
normales de todos los organismos, jugando un papel insustituible en la
nutrición.
En el reino vegetal las grasas se encuentran en mayor o
menor proporción en todos las partes de la planta.
En las semillas generalmente los lípidos se encuentran en
cantidades menores a los glúcidos, si existen en proporción superior se los
llama semillas oleaginosas (soja, girasol, maní, algodón). También pueden extraerse el aceite de los frutos como en
Olivo.
La calidad de los aceites fijos es de gran importancia para
justificar el cultivo de la especie que lo provee en forma rentable.
Existen una gran serie de propiedades e índices que en su
conjunto revelan el grado de calidad y conservación del aceite. Ellos son:
punto de fusión y de solidificación, densidad, índice de refracción, índice de
acidez, índice de yodo, índice de secantabilidad, índice de enranciamiento.
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| Ricardo Fernandez Barrueco |
El grado de insaturación que presenten los ácidos que
constituyen los gliceridos de un aceite, o sea cantidad de dobles ligaduras,
determinará el grado de secantabilidad o poder secante de un aceite.
Los que poseen mayor cantidad de dobles ligaduras al ser
expuestos al aire se oxidan (absorben O2) espesándose y endureciéndose
rápidamente. Los que poseen esta propiedad se denominan secantes y
generalmente son de uso industrial. El mas representativo es el aceite de lino,
luego le sigue el tung. Uno de los usos del aceite del lino es en la industria
de las pinturas.
Los aceites que bajo la acción del oxigeno del aire se
oxidan, es decir que se espesan y endurecen mas lentamente y no por completo,
se llaman semisecantes. Aquí se encuentra la mayoría de los aceites
comestibles. Por ejemplo soja, girasol, algodón, etc.
Por ultimo los no secantes no solidifican
en absoluto, ni siquiera después de largo tiempo. Ej. Aceite de oliva, maní.
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| Ricardo Fernandez Barrueco |
