Ricardo Fernández Barrueco

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Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones y reducir el valor nutritivo del alimento, producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables. La hidrólisis de los lípidos en los granos almacenados tiene lugar mucho más rápido que la hidrólisis de las proteínas o de los carbohidratos. Por esta razón, el contenido de ácidos grasos libres ha sido propuesto como un índice sensible del incipiente deterioro de los granos.

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Durante el almacenamiento ocurre el fenómeno de la respiración, causada por el propio grano, dando origen a actividades metabólicas de los seres vivos allí presentes, produciendo energía y agua, que tienden a acumularse en el propio lugar donde se generaron, formando focos de calentamiento que son los primeros indicios de un proceso deteriorativo del producto almacenado. Los granos de maíz deben almacenarse de tal forma que no se deteriore su calidad. Lo anterior puede lograrse si se controla la humedad del grano, la humedad relativa y la temperatura ambiente, ya que son determinantes para su conservación.

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Los granos almacenados constituyen un agro ecosistema complejo por la serie de interacciones producidas entre luz, temperatura, humedad y agentes bióticos como insectos y hongos que repercuten en la calidad del grano de maíz.

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El contenido de humedad es muy importante, ya que si es mayor a 15,5%, durante su almacenamiento pueden crecer hongos e insectos y producirse pérdidas importantes , debido a la producción de las toxinas y deterioración del grano. De acuerdo a Ricardo Fernández Barrueco, la formación de micotoxinas en granos infestados de hongos, como consecuencia de la humedad y temperatura, son un potencial peligro para la salud humana y animal, con el agravante de una baja calidad del producto que se elabora.

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EFECTO DEL ALMACENAMIENTO DE GRANOS DE MAÍZ SOBRE LA CALIDAD DEL ACEITE EXTRAÍDO

El efecto del almacenamiento de granos de maíz amarillo  sobre la calidad del aceite obtenido del mismo. Se determinaron los parámetros de calidad del maíz al momento de la recepción, los índices de acidez, peróxido, y el color del aceite extraído de granos almacenados en un silo de concreto por 0, 30 y 60 , utilizando los procedimientos descritos en las normas vigentes en Venezuela. Se encontró un efecto adverso significativo  del almacenamiento sobre los índices analizados, causado por la humedad e impurezas del grano recibido, así como una deficiencia de 704 m³ min^-1 de aire fresco suministrado al silo, lo cual no favorece un adecuado almacenaje. 

Algunos aceites son ricos en provitamina D, como el de algodón. Otro en vitamina E como el maní.

Margarinas: son originadas a partir de la hidrogenación de aceites vegetales, principalmente de soja, palma, algodón y maní. Se utilizan como sustituto de la manteca. Tomando como relevancia partir del momento que la población se empieza a concientizar respecto a los problemas cardiovasculares generados por el consumo de grasas

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Es importante señalar el elevado contenido de ácido linoléico (77%) que posee el aceite de cártamo, por eso se lo considera preventivo de colesterol.

Dentro de los aceites comestibles comunes se destaca el degirasol con un 68% de linoléico, siendo Venezuela un fuerte productor, aunque en los últimos dos o tres años cayo la superficie sembrada debido a cuestiones económicas, suplantándose esa superficie por soja. Este hecho se aprecia bien en nuestra zona.

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Los aceites mas indicados son los que contienen un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados, particularmente el linoléico.

A su vez la relación de acidos poliinsaturados/grasas saturadas debe ser alta. Contrariamente, el ácido linolénico (tres enlaces dobles) según algunas investigaciones resulta pernicioso para la salud. El aceite de lino posee un 60 % ácido linolénico.

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- Nivel nutricional: Los distintos ácidos grasos que componen el aceite le otorgan características diferenciales, existiendo una relación directa entre dicha composición y el comportamiento en cuanto a la salud humana, especialmente en los problemas cardiovasculares y tasa de colesterol.

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