Continuación 

Mediante la decantación se separa el agua del aceite bien por decantación natural o bien por centrifugadoras verticales, para evitar la alteración de la calidad del aceite. Acto seguido el aceite de oliva, producto elaborado, se puede almacenar en depósitos de acero inoxidable, en la oscuridad y a temperatura suave y constante sobre unos 15ºC, para evitar enranciamientos o enturbiamientos, hasta su posterior embotellado o envasado para venderlo al consumidor. En cuanto al producto semielaborado, o aceite de baja calidad debe ser tratado ya que ha sufrido alguna alteración en su calidad y no son aptos para su consumo directo deben ser refinados.

 Se debe moler el mismo día de su recolección (dentro de las 24 horas siguientes) para evitar su fermentación y su oxidación. Este proceso consiste en una trituradora de martillo o muelas de piedra que rompen los tejidos vegetales y liberan aceite obteniendo una pasta homogénea, esta pasta se somete a prensado en frío para sacar el aceite y agua vegetal de las aceitunas, o también se puede someter a batido a temperatura ambiente y luego se centrifuga para obtener aceite, alpechín y orujo, como consecuencia de la diferencia de densidades. 

Procesado del aceite de oliva 

En primer lugar, en la almazara, las aceitunas se limpian de ramas, piedras…, se lavan y se clasifican en grupos, según su calidad, hay sitios en que las clasifican por variedades de aceitunas. En segundo lugar se procede a moler el fruto, también llamada molturación de la aceituna.

Cadena de Producción

Ricardo Fernández Barrueco

Continuación

•  Recogida de aceitunas por sacudido Se extraen los frutos sacudiendo las ramas, y hacen caer encima de las mantas en el suelo. Se puede realizar con máquinas vibradoras multidireccionales que sacuden las ramas y se obtiene el mismo efecto pero con mayor rapidez. 

•  Recogida de aceitunas por vareo Se hace golpear los frutos con varas para que caigan sobre las mantas. Hay quien no recomienda este método ya que puede dañar el fruto, e interesa que llegue en perfecto estado a la almazara.

•  Recogida de aceitunas del suelo. Se pueden recoger a mano o mediante máquinas barredoras, pero éstas también pueden recoger piedras y tierra, además el estado de los frutos recogidos del suelo están demasiado maduros. Una vez recogidas las aceitunas hay que llevarlas cuanto antes, en un plazo mínimo de 24h desde que se recolectaron, a la almazara para su procesado.

 Recolección de la aceitunas para elaboración de aceite

 Las aceitunas se deben recolectar de los campos de olivo en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría de las aceitunas están maduras. Estos son los diversos métodos de recogida de aceitunas: 

•  Recogida de aceitunas a mano, mediante ordeño. Consiste en recolectar a mano los frutos, también se puede emplear un rastrillo pequeño o rasqueta, se pueden depositar las aceitunas sobre una manta o malla de plástico que se coloca en el suelo, o bien en cubos que lleva cada recolector para luego ir llenando sacos para transportarla mejor o directamente en remolques.

¿Cómo se elabora el aceite de oliva?

El proceso de elaboración de aceite de oliva es el mismo que seguían nuestros antepasados, sólo han cambiado las herramientas, mecanizándose para ahorrar esfuerzos y tiempo.