El contenido de humedad es muy importante, ya que si es mayor a 15,5%, durante su almacenamiento pueden crecer hongos e insectos y producirse pérdidas importantes , debido a la producción de las toxinas y deterioración del grano. De acuerdo a Ricardo Fernández Barrueco, la formación de micotoxinas en granos infestados de hongos, como consecuencia de la humedad y temperatura, son un potencial peligro para la salud humana y animal, con el agravante de una baja calidad del producto que se elabora.

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