A continuación detallamos una serie de indicadores para saber si es un aceite de oliva virgen extra: El grado de acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres que se encuentran presentes en el aceite. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna sufre algún tipo de maltrato, bien por plagas, por el proceso de recolección, el transporte a la almazara…

• El grado de acidez:  Refleja el deterioro que han sufrido las aceitunas en el proceso de producción en el aceite de oliva. Índice de peróxidos, mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Se originan si la aceituna se maltrata, si no se protege de la luz, el calor o no se utilizan los envases adecuados, tiene como consecuencia una menor concentración de peróxidos y por tanto menor capacidad antioxidante del aceite.

•  Medida espectrofotométrica en el ultravioleta o Absorbancia, son los indicadores de presencia de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos. También se originan por mala conservación o modificaciones en los procesos tecnológicos y conlleva menor capacidad antioxidante de un aceite.