Ricardo Fernandez Barrueco

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- Grado de estabilidad: es la capacidad de mantener el sabor en el transcurso del tiempo, como también la resistencia a experimentar cambios frente a variaciones de temperaturas, altas o bajas.

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-Comestibles: 

Los aceites vegetales tienen una importancia cada vez mayor en la alimentación. Juegan un papel importante en la fijación del calcio, caroteno, tiamina, lactosa y con sus vitaminas A, D, y K,contribuyendo a proveer parcialmente a las necesidades de la alimentación humana.

Entre las especies que proporcionan aceite comestible podemos citar: aceite de girasol, soja, maní, colza, algodón, cártamo, etc.

Es importante considerar la calidad de los aceites comestibles. Esta se mide por distintos parámetros:

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-Industriales:

Dentro de este grupo el principal representante tanto a nivel mundial como nacional, es el aceite de lino.

Estos aceites por su poder secante poseen valor industrial por ser aptos para producir capas protectoras, debido a la posibilidad desecarse después de su aplicación como películas bien adheridas y resistentes.

Cada aceite tiene usos específicos. El aceite de lino se emplea preferentemente en la elaboración de pinturas y tintas de imprenta, impermeabilización de telas, fabricación de hule, etc. El aceite de tung se emplea en tinturas especiales y lacas.

Hay que destacar la competencia surgida en la ultimas décadas de estos aceites vegetales con los de origen sintético.

El aceite de ricino deshidratado se usa para producir películas más blandas y elásticas que en el caso de los aceites de lino y tung. También se destina a la fabricación de lubricantes, en este caso interesa el bajo poder secante.

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USOS DE LOS ACEITES.

Hay que tener en cuenta que existen planta cuyo aceite no tiene un único uso, por lo cual hay que considerar esta división en forma taxativa.

1.-Industriales

2.-Comestibles

3.-Fines diversos

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En la actualidad la extracción por presión se lleva a cabo casi exclusivamente por prensas continuas, por la economía de sus instalaciones, pero no realiza una profunda extracción de las materias grasas contenidas en sus semillas.

En recipientes calentadores de doble fondo se calienta la harina (semillas molidas) a temperaturas que oscilan entre 90 ºC y 95 ºC, dependiendo del material con que se trabaje. El calentamiento busca eliminar el exceso de humedad de la harina, con lo cual se aumenta el rendimiento al lograrse mayores presiones y facilitarse la fluidez del material trabajado.

Luego el material pasa a una cuba de acero, que posee en suinterior un tornillo sinfín, en el cual, el número de espiras y el diámetro aumenta de un extremo al otro, viéndose el material obligado a pasar por espacios cada vez más reducidos, aumentando de esa manera la compresión se logra extraer el aceite.

El aceite obtenido se vierte a tanques de sedimentación, quedando como subproducto el expeller, el cual generalmente se somete a una segunda presión. El expeller final posee entre el 6-7 % de aceite.

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•   Refinación.

•   Limpieza: La limpieza y clasificación de la semilla es importante porque, si el cuerpo extraño posee aceites puede hacer variar lo índices característicos del aceite que se va a obtener. Esta tarea se realiza utilizando cernidores.

•   Descascarado: esta operación debe realizarse cuando la cascara impide la extracción de aceite, o bien cuando por no poseer materia grasa la absorbe en el proceso de extracción, disminuyendo el rendimiento y la calidad del subproducto. Ej. Girasol, algodón. Se realiza con una descascaradora y luego por medio de una zaranda se separa las cascara de la pepa.

•   Desecación y molienda: el secado se hace usando secadores verticales u horizontales, con la finalidad de que la humedad no supere ciertos limites, sobre los cuales influiría en el proceso de extracción.En la molienda se desgarran las células para dejar en libertad el aceite contenido en ellas

•   Extracción del aceite a presión: una vez que las semillas han sido molidas, se las somete al prensado. Las prensas pueden ser hidráulicas o discontinuas y continuas.

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INDUSTRIALIZACION

Este proceso comprende las siguientes etapas:

1.- Almacenamiento y conservación de la semilla.

2.- Limpieza y clasificación.

3.- Descascarado.

4.- Desecación y molienda

5.- Extracción del aceite:

• Por presión.

• Por solventes.

• Sistema combinado (presión mas solvente)

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FINES DIVERSOS

Se utilizan aceites como por ejemplo de coco, jojoba, palma, etc. Se los utiliza en preparación de cosméticos, jabones, detergentes, etc.

En este caso existe un alto grado de sustitución con las grasa de origen animal. También aquí se sintió la competencia ejercida por los productos sintéticos.

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EL ACEITE VEGETAL 

Se denomina lípidos al complejo de productos naturales constituidos por los ésteres de los ácidos grasos superiores, parafínicos y monocarboxílicos, con los alcoholes como la glicerina u otro tipo de aceite.

Los lípidos se clasifican en tres grupos: simples, compuestos y derivados. Los lípidos simples están compuestos por grasas y ceras.

Los diferentes ácidos grasos que intervienen en la composición de los gliceridos son los que confieren las características particulares de cada aceite y determinan su comportamiento como nutriente.

Cuando predominan los ácidos grasos saturados, se mantienen sólidos o semisólidos a temperatura ordinaria (20 ºC), constituyendo las grasas (predominantemente de origen animal y en algún caso de origen vegetal). Mientras que si predominan los ácidos grasos no saturados son líquidos a dicha temperatura componiendo los aceites que se denominan fijos

En contraposición existen los aceites volátiles o esenciales que se extraen del grupo de las especies aromáticas. 

El grupo de las Oleaginosas comprenden solo las que se utilizan para extraer aceites fijos. Los ácidos grasos más comunes son el palmítico, esteárico, butírico, etc. Entre los insaturados se destacan como monoinsaturados el oleico y como poliinsaturados el linolénico, llinoléico, etc.

De todos los ácidos grasos el mas difundido en los vegetales es el oleico. Las sustancia grasas naturales o lípidos son constituyentes normales de todos los organismos, jugando un papel insustituible en la nutrición.

En el reino vegetal las grasas se encuentran en mayor o menor proporción en todos las partes de la planta.

En las semillas generalmente los lípidos se encuentran en cantidades menores a los glúcidos, si existen en proporción superior se los llama semillas oleaginosas (soja, girasol, maní, algodón). También pueden extraerse el aceite de los frutos como en Olivo.

CALIDAD

La calidad de los aceites fijos es de gran importancia para justificar el cultivo de la especie que lo provee en forma rentable.

Existen una gran serie de propiedades e índices que en su conjunto revelan el grado de calidad y conservación del aceite. Ellos son: punto de fusión y de solidificación, densidad, índice de refracción, índice de acidez, índice de yodo, índice de secantabilidad, índice de enranciamiento.

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El grado de insaturación que presenten los ácidos que constituyen los gliceridos de un aceite, o sea cantidad de dobles ligaduras, determinará el grado de secantabilidad o poder secante de un aceite.

Los que poseen mayor cantidad de dobles ligaduras al ser expuestos al aire se oxidan (absorben O2) espesándose y endureciéndose rápidamente. Los que poseen esta propiedad se denominan secantes y generalmente son de uso industrial. El mas representativo es el aceite de lino, luego le sigue el tung. Uno de los usos del aceite del lino es en la industria de las pinturas.

Los aceites que bajo la acción del oxigeno del aire se oxidan, es decir que se espesan y endurecen mas lentamente y no por completo, se llaman semisecantes. Aquí se encuentra la mayoría de los aceites comestibles. Por ejemplo soja, girasol, algodón, etc.

Por ultimo los no secantes no solidifican en absoluto, ni siquiera después de largo tiempo. Ej. Aceite de oliva, maní.

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