¿Que es la  valoración organoléptica?

 Valoración organoléptica, es una de las pruebas para catalogar a un aceite de oliva virgen, sirve para tener indicadores de su estado de salud, posibles alteraciones o defectos.

 Subproductos derivados de la producción de aceite 

Los subproductos del proceso de elaboración del aceite de oliva son los alpechines (líquido) y el orujo (sólido). El orujo, son los restos de pieles y huesos de las aceitunas, tradicionalmente se vende a las orujeras para que, utilizando disolventes, le extraigan el poco aceite que puede contener (aceite de orujo de oliva). También se está investigando para utilizar el orujo como compuesto fertilizante orgánico. Los alpechines son la parte más contaminante que se obtiene de la elaboración del aceite de oliva. En dicho proceso existe una balsa de decantación perfectamente impermeabilizada, en la que los sólidos se van precipitando y el aceite que todavía contiene el alpechín es recuperado en un recipiente y comercializado a granel para la fabricación de jabones.

 A continuación detallamos una serie de indicadores para saber si es un aceite de oliva virgen extra: El grado de acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres que se encuentran presentes en el aceite. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna sufre algún tipo de maltrato, bien por plagas, por el proceso de recolección, el transporte a la almazara…

• El grado de acidez:  Refleja el deterioro que han sufrido las aceitunas en el proceso de producción en el aceite de oliva. Índice de peróxidos, mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Se originan si la aceituna se maltrata, si no se protege de la luz, el calor o no se utilizan los envases adecuados, tiene como consecuencia una menor concentración de peróxidos y por tanto menor capacidad antioxidante del aceite.

•  Medida espectrofotométrica en el ultravioleta o Absorbancia, son los indicadores de presencia de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos. También se originan por mala conservación o modificaciones en los procesos tecnológicos y conlleva menor capacidad antioxidante de un aceite.

¿Por qué se le llama aceite de oliva virgen extra?

 El aceite de oliva virgen extra, consigue su nombre por que en el proceso de elaboración no se ha empleado ningún tipo de productos químicos artificiales. El aceite de oliva tiene gran cantidad de cualidades organolépticas, es el único aceite vegetal que puede consumirse crudo tal cual se extrae de las aceitunas sin ningún tipo de refinado posterior, pero hay veces en que sí es necesario tal proceso posterior, ello se debe a una mala recolección de las aceitunas o excesiva maduración, el aceite puede llegar a tener elevada acidez y es totalmente imprescindible que se refine.

Continuación 

Mediante la decantación se separa el agua del aceite bien por decantación natural o bien por centrifugadoras verticales, para evitar la alteración de la calidad del aceite. Acto seguido el aceite de oliva, producto elaborado, se puede almacenar en depósitos de acero inoxidable, en la oscuridad y a temperatura suave y constante sobre unos 15ºC, para evitar enranciamientos o enturbiamientos, hasta su posterior embotellado o envasado para venderlo al consumidor. En cuanto al producto semielaborado, o aceite de baja calidad debe ser tratado ya que ha sufrido alguna alteración en su calidad y no son aptos para su consumo directo deben ser refinados.

 Se debe moler el mismo día de su recolección (dentro de las 24 horas siguientes) para evitar su fermentación y su oxidación. Este proceso consiste en una trituradora de martillo o muelas de piedra que rompen los tejidos vegetales y liberan aceite obteniendo una pasta homogénea, esta pasta se somete a prensado en frío para sacar el aceite y agua vegetal de las aceitunas, o también se puede someter a batido a temperatura ambiente y luego se centrifuga para obtener aceite, alpechín y orujo, como consecuencia de la diferencia de densidades. 

Procesado del aceite de oliva 

En primer lugar, en la almazara, las aceitunas se limpian de ramas, piedras…, se lavan y se clasifican en grupos, según su calidad, hay sitios en que las clasifican por variedades de aceitunas. En segundo lugar se procede a moler el fruto, también llamada molturación de la aceituna.

Cadena de Producción

Ricardo Fernández Barrueco

Continuación

•  Recogida de aceitunas por sacudido Se extraen los frutos sacudiendo las ramas, y hacen caer encima de las mantas en el suelo. Se puede realizar con máquinas vibradoras multidireccionales que sacuden las ramas y se obtiene el mismo efecto pero con mayor rapidez. 

•  Recogida de aceitunas por vareo Se hace golpear los frutos con varas para que caigan sobre las mantas. Hay quien no recomienda este método ya que puede dañar el fruto, e interesa que llegue en perfecto estado a la almazara.

•  Recogida de aceitunas del suelo. Se pueden recoger a mano o mediante máquinas barredoras, pero éstas también pueden recoger piedras y tierra, además el estado de los frutos recogidos del suelo están demasiado maduros. Una vez recogidas las aceitunas hay que llevarlas cuanto antes, en un plazo mínimo de 24h desde que se recolectaron, a la almazara para su procesado.

 Recolección de la aceitunas para elaboración de aceite

 Las aceitunas se deben recolectar de los campos de olivo en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría de las aceitunas están maduras. Estos son los diversos métodos de recogida de aceitunas: 

•  Recogida de aceitunas a mano, mediante ordeño. Consiste en recolectar a mano los frutos, también se puede emplear un rastrillo pequeño o rasqueta, se pueden depositar las aceitunas sobre una manta o malla de plástico que se coloca en el suelo, o bien en cubos que lleva cada recolector para luego ir llenando sacos para transportarla mejor o directamente en remolques.

¿Cómo se elabora el aceite de oliva?

El proceso de elaboración de aceite de oliva es el mismo que seguían nuestros antepasados, sólo han cambiado las herramientas, mecanizándose para ahorrar esfuerzos y tiempo. 

El aceite de palmiste

¿De donde se extrae?

Se extrae de la almendra de la semilla del fruto de la palma y representa entre un 3-6 % de su peso fresco. Podemos destacar que su composición química es diferente a la del aceite de palma rojo. Este aceite es semi-sólido a temperatura ambiente. La industria que mas se aprovecha de la producción del mismo es la industria cosmética dedicada a  (jabones y cremas), así como también la industria química (barniz, pintura, resina), la fabricación de detergentes y también la industria agro-alimentaria.

Ricardo Fernández Barrueco

El aceite de palma rojo

Este aceite representa el 17% al 28 % del peso fresco de un racimo de la fruta de palma. Así mismo es considerado el mas rico en vitamina A. Por lo tanto, un alimento muy valioso. Sin embargo, durante el proceso de refinado pierde características como su valor nutritivo o calidad de sus ácidos grasos.

Después de sufrir un proceso de transformación, se convierte en un componente esencial de la industria agro-alimentaria:

Este aceite lo podemos encontrar en:

•  Aceites de fritura
•  Margarinas
•  Platos precocinados
• Sopas
• Patatas fritas
• Helados
• Bizcochos
• Galletas, entre otros.

Ricardo Fernández Barrueco

El aceite de palma

¿Como se obtiene?

Dicho aceite lo obtenemos del mismo fruto de la palma, también conocido como "Elais  guineensis". La palma es autóctona del golfo de Guinea, ubicado en África Occidental, en la presente fecha el cultivo de palma se ha establecido en numerosas regiones tropicales alrededor del mundo.

Sus ventajas

Ya que la palma posee un muy buen rendimiento por hectárea, y debido a sus bajos costos a la hora de producir sus distintos derivados y gracias a sus múltiples usos, la palma poco a poco se convirtió en la fuente principal de aceite vegetal del planeta sobre pasando así a la soja, con 39 millones de toneladas hasta el año pasado, cabe destacar que el 31% de producción mundial de aceite es para el consumo humano (comestible). En la actualidad la palma es producida de forma industrial, y las compañías productoras se encargan de revender el aceite a un sin numero de clientes, entre los cuales podemos destacar:

• Refinadoras
• Minoristas
• Industria agro-alimentaria
• Plantas de agro-combustibles.

Ricardo Fernández Barrueco

Mejoramiento Genético en Aceite de Canola

La Canola, pertenece a la familia de las crucíferas que más se cultiva en el mundo, se deriva de la hibridación natural de la col y el nabo silvestre.

ESPECIES MEJORADAS EN EL MUNDO

En los últimos años se realizaron estudios de adaptación de variedades introducidas en los siguientes  países: Canadá, Europa, Australia y Estados Unidos entre otros. Actualmente que posee el mayor desarrollo registrado hasta la fecha es la nación China la cual a desarrollado variedades altamente superiores a las que nombramos anteriormente, las cuales son: 

• Zhongyouza 2
• Zhongyouza 9
• Zhongyouza 8.

Ricardo Fernández Barrueco

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Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones y reducir el valor nutritivo del alimento, producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables. La hidrólisis de los lípidos en los granos almacenados tiene lugar mucho más rápido que la hidrólisis de las proteínas o de los carbohidratos. Por esta razón, el contenido de ácidos grasos libres ha sido propuesto como un índice sensible del incipiente deterioro de los granos.

Ricardo Fernandez Barrueco

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Durante el almacenamiento ocurre el fenómeno de la respiración, causada por el propio grano, dando origen a actividades metabólicas de los seres vivos allí presentes, produciendo energía y agua, que tienden a acumularse en el propio lugar donde se generaron, formando focos de calentamiento que son los primeros indicios de un proceso deteriorativo del producto almacenado. Los granos de maíz deben almacenarse de tal forma que no se deteriore su calidad. Lo anterior puede lograrse si se controla la humedad del grano, la humedad relativa y la temperatura ambiente, ya que son determinantes para su conservación.

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Ricardo Fernández Barrueco

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Los granos almacenados constituyen un agro ecosistema complejo por la serie de interacciones producidas entre luz, temperatura, humedad y agentes bióticos como insectos y hongos que repercuten en la calidad del grano de maíz.

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El contenido de humedad es muy importante, ya que si es mayor a 15,5%, durante su almacenamiento pueden crecer hongos e insectos y producirse pérdidas importantes , debido a la producción de las toxinas y deterioración del grano. De acuerdo a Ricardo Fernández Barrueco, la formación de micotoxinas en granos infestados de hongos, como consecuencia de la humedad y temperatura, son un potencial peligro para la salud humana y animal, con el agravante de una baja calidad del producto que se elabora.

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EFECTO DEL ALMACENAMIENTO DE GRANOS DE MAÍZ SOBRE LA CALIDAD DEL ACEITE EXTRAÍDO

El efecto del almacenamiento de granos de maíz amarillo  sobre la calidad del aceite obtenido del mismo. Se determinaron los parámetros de calidad del maíz al momento de la recepción, los índices de acidez, peróxido, y el color del aceite extraído de granos almacenados en un silo de concreto por 0, 30 y 60 , utilizando los procedimientos descritos en las normas vigentes en Venezuela. Se encontró un efecto adverso significativo  del almacenamiento sobre los índices analizados, causado por la humedad e impurezas del grano recibido, así como una deficiencia de 704 m³ min^-1 de aire fresco suministrado al silo, lo cual no favorece un adecuado almacenaje. 

Algunos aceites son ricos en provitamina D, como el de algodón. Otro en vitamina E como el maní.

Margarinas: son originadas a partir de la hidrogenación de aceites vegetales, principalmente de soja, palma, algodón y maní. Se utilizan como sustituto de la manteca. Tomando como relevancia partir del momento que la población se empieza a concientizar respecto a los problemas cardiovasculares generados por el consumo de grasas

Ricardo Fernandez Barrueco